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著色劑按來源分類
可分為兩大類：天然著色劑和人工合成著色劑。
1、 天然著色劑
天然著色劑是從動、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。中國常使用天然動、植物作著色劑，如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿卜、蝦蟹殼粉、海藻等作為畜、禽、水產品的著色劑。
2、合成著色劑
合成著色劑主要是類胡蘿卜素。如β-阿樸-8-胡蘿卜醛（C30H40O）或β-阿-樸-8-類胡蘿卜素乙酯（C32H44O）以及檸檬黃素（C33H44O）、斑蝥素、加利紅、加利黃、露康定等。
折疊按溶解性分類
可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。
折疊按結構分類
人工合成著色劑可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；
天然著色劑可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。
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